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Nov 30, 2015

Tradição de finos cortes

Os ferreiros japoneses tornaram-se conhecidos no mundo pela excelência da sua arte ao forjarem armas para exércitos e especialmente para os samurais. A Katana, espada samurai de referência, tornou-se o símbolo da arte necessária para produzir as melhores lâminas. Hoje esta tradição vive nas facas de cozinha japonesas.

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Ao contrário do que encontramos actualmente nas lojas, cada faca Sakai é única. O aço é forjado por mestres ferreiros e é depois trabalhada e moldada com grande cuidado até à sua forma final.

A forte ligação entre a cultura culinária japonesa e a manufactura de facas é a responsável pela evolução das lâminas nipónicas ao longo da história. A cozinha japonesa requer grande cuidado e atenção aos detalhes, sendo a cutelaria de enorme importância. É preciso tempo e muito cuidado para atingir a elevada qualidade e padrões de uma faca japonesa feita à mão. O conhecimento acumulado ao longo de séculos encontra-se em risco de se extinguir e é comn grande orgulho e honra que fabricantes como a Sakai preservam esta importante tradição.

O fabrico

A manufactura tradicional de facas japonesas engloba vários passos que requerem enorme habilidade. A forja (hizukuri), quando o metal é aquecido e martelado até ganhar forma, a afiação (hazuke ou togi), quando a lâmina ganha o fio, e finalmente a colocação do cabo (ezuke), quando a lâmina é montada no punho de madeira de magnólia.

O processo actual usa a mesma técnica dos antigos mestres. A cutelaria da Sakai compõe-se de camadas de ferrite suave e aço duro, aquecidos a 1300ºC e marteladas em conjunto. O aspecto mais difícil deste trabalho é manter o coração da lâmina à temperatura ideal; se estiver demasiado quente e partirá, se for demasiado frio será impossível à ferrite e ao aço unirem-se na perfeição.

A lâmina é aquecida, martelada e arrefecida em diferentes etapas e a diferentes tenperaturas. Não são aceites assimetrias e a lâmina é meticulosamente trabalhada com martelos de ferreiro de diferentes tamanhos, para que o resultado final fique nada menos que perfeito. É necessária uma longa prática e uma grande habilidade para fazer uma lâmina excelente.

O gume é então afiado e todas as simetrias existentes são removidas pela utilização sucessiva de pedras de afiar cada vez mais finas, dando ao fio o seu ângulo e corte correctos.

Produtos principais

A HONYAKI

A Honyaki é a faca da qual se contam mitos e lendas. Esta série de facas é valorizada como parte do legado cultural japonês. A Hnyaki não se destina ao cozinheiro casual. É um objecto de reverência que representa a longa história de orgulho e excelência nipónicos. Na genética deste aço estão séculos de evolução e um compromisso com a perfeição. A Honyaki é forjada a partir de uma única peça de aço, usando o método tradicional de têmpera. Os japoneses desenvolveram esta técnica para que o metal arrefeça a diferentes ritmos. Não existe lugar a erros, pois estes significam a destruição da lâmina.

Existe uma crença que as facas japonesas são especialmente difíceis de afiar, mas é verdade apenas neste caso. O fio da Honyaki é tão duro que, se cair ou sofrer muitos abusos irá estalar. Embora a lâmina seja delicada, também é verdade que quanto mais duro for o fio, mais tempo se manterá perfeitamente afiada. Assim, embora sejam necessárias mãos experimentadas para a usar, a Honyaki recompensa quem tratar a sua lâmina com respeito.

A Honyaki é um objecto de perícia e realização, beleza, qualidade e história.

A KASUMI 

Like the Honyaki, the Kasumi is part of the Japanese cultural heritage, and is a traditional single bevel knife. Here, form and function dictate beauty. During the forging process, the Kasumi is formed by cold welding (hammering) a softer steel onto the hardened, supporting, high carbon steel edge. This softer steel forms the body and spine of the knife. The Honyaki, is differentially hardened and tempered, whereas the Kasumi's edge is uniformly hardened and tempered. The Honyaki is made from a single type and piece of steel, whereas a Kasumi is made with two different types of steel. Sharpening the Kasumi is easier, because only the cutting edge is high carbon hardened steel.

Tal como a Honyaki, a Kasumi é parte do legado cultural japonês, sendo uma faca tradicional de gume único. Aqui a beleza é definida pela forma e função. Durante a forja a Kasumi é formada através de soldagem a frio (por martelos) de um pedaço de aço suave contra um suporte de aço de alta percentagem de carbono. O aço suave constitui o corpo da faca. Enquanto a Honyaki é temperada e endurecido graças a temperaturas desiguais formando uma peça única, a Kasumi é temperada a uma temparatura igualitária. Afiar a Kasumi é fácil, porque apenas o seu fio é constituído por aço duro.  

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