Food & Beverage

Mai 1, 2017

Do Mosto ao Gourmet

Alex Villeneuve, com apenas 21 anos e prestes a tornar-se mestre cervejeiro pela Olds College, ao aperceber-se da quantidade de mosto (o que sobra dos cereais após a fermentação da cerveja) cujo único destino era o lixo, achou que devia intervir.

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E, o mais rapidamente possível, uma vez que após a fermentação, não só não lhe encontram qualquer utilidade, como o cheiro rapidamente se pode tornar incomodativo.

Como entusiasta da permacultura achou que podia arranjar uma solução eficaz para tamanho desperdício, uma vez que cada litro de cerveja resulta em cerca de 150 gramas de desperdício de cereais fermentados. No total, a cerveja absorve apenas 15 porcento dos cereais fermentados, os restantes 85 porcento vão para o lixo.

A experiência, iniciada no quarto do seu dormitório universitário, já se trasladou para um armazém e promete vir a crescer ainda mais, abastecendo os restaurantes e mercearias do Estado de Alberta, no Canadá.

Reciclando o mosto de cevada, enchouriçando-o em altura de modo a assemelhar-se o mais possível ao tronco de uma árvore, encontrou o habitat natural das variedades de cogumelos que cria: ostra (Pleurotus Ostreatus) e juba de leão (Hericium Erinaceus).

Primeiro, pasteuriza o mosto para eliminar todas as bactérias, seguidamente injecta-o com os fungos que darão origem aos cogumelos de alta qualidade. Como bónus, o sistema que utiliza não só dá origem a cogumelos gourmet que, secos, se vendem já a mais de 100€ o quilo, como o fungo altera a composição do mosto e lhe dá uma nova vida, tornando-o em ração com um alto valor proteico que pode ser utilizada para alimentar gado sem qualquer desperdício.

Alex Villeneuve conseguiu transformar um produto considerado inútil e incomodo num produto com duas finalidades distintas!

A sua inovação granjeou-lhe o Prémio de Inovação e Empreendedorismo Estudantil de Alberta, no valor de 20.000 dólares, o qual utilizou para investir em equipamento que lhe permite controlar e regular a temperatura, a humidade, a circulação do ar, a luz e a água necessárias para aumentar a produtividade e a qualidade dos cogumelos que produz, bem como para aprimorar o processo de secagem; o que lhe permitiu fundar também a sua própria empresa, a Ceres, em homenagem à Deusa romana da agricultura.

Estando prestes a concluir a sua especialização como mestre cervejeiro, Villeneuve irá em breve concluir os seus estudos como chef de cozinha, embora não tenha quaisquer planos para abrir nem uma cervejeira nem um restaurante.

Nesta altura já todas as cervejeiras da província de Alberta, oito no total, manifestaram querer associar-se à sua empresa para escoar o mosto de desperdício que produzem diariamente, o que o obrigará a expandir as instalações e a produção.

Trata-se de um processo inovador de aproveitamento de subprodutos criados pela indústria cervejeira que, até ver, não está a ser desenvolvido por mais nenhuma empresa a nível mundial, mas que irá certamente contribuir para transformar a produção de cerveja, tanto industrial como artesanal, tornando-a mais ecológica e passível de contribuir para reduzir a escassez de alimentos num futuro distante, pois além de da produção de cogumelos gourmet o mosto pode ser utilizado ainda uma terceira vez como ração para gado.

Estando nos seus primeiros passos e tendo já captado o interesse das indústrias da restauração e do comércio de produtos gourmet, além da indústria cervejeira, esta startup canadiana promete vir a dar que falar e poderá ficar conhecida pelo seu pioneirismo e pelo empreendedorismo do seu fundador que já provara as suas capacidades como cervejeiro (tendo inventado uma cerveja de gengibre e alecrim vencedora do Festival de Inverno de Edmonton) e como empresário (utilizando os seus fins-de-semana durante o curso de aprendiz de chef para criar restaurantes pop up de grande sucesso).

Contacto * www.ceres-ab.com * alex.villeneuve@ceres-ab.com * twitter.com/alexvilleneuve7

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