Food & Beverage

Out 1, 2015

Das Pampas para a mesa

Argentina, América do Sul, onde a Natureza gerou maravilhosas paisagens, tangos perfeitos, vinho saboroso. Onde a comida tem um papel na história do país, especialmente a carne.

Aqui há uma grande tradição de carne de vaca. Quando se diz "carne" na Argentina geralmente assume-se que se está a falar de carne de vaca, e há uma panóplia de cortes. A forma mais típica de cozinhá-la é o asado, ou grelhado, sendo os bifes e as costeletas os cortes mais usados.

A qualidade da carne na Argentina é dita vir de vacas felizes. Elas precisam de exercício e na Argentina a maioria das vacas vive no exterior, ao sol, a pastar!

No século XIX não havia um grande mercado nacional deste tipo de carne, uma vez que havia grande produção por todo o país. Com a chegada dos caminhos-de-ferro e a invenção das carruagens refrigeradas e navios frigoríficos no final do século, a Argentina finalmente podia exportar este produto tão apreciado. Junta-se as estações trocadas nos hemisférios Sul e Norte – quando é Inverno de um lado, é Verão no outro – e temos uma combinação perfeita! Quando a Argentina está no apogeu da produção, é então que a metade Norte da Terra mais precisa do que o país tem para oferecer.

Hoje, o maior importador de carne Argentina congelada é a China, com as vendas ao país oriental nos 248% desde 2014. Nos primeiros 6 meses de 2015, foram exportadas 22.135 toneladas de carne fresca para a China, o que resultou numa descida para o segundo lugar do Chile, até então o maior importador de carne da Argentina.

O Corte em questão

Na Argentina a carne é consumida com muita dedicação. A parrilla é uma grelha, e o nome também se aplica aos restaurantes especializados em carne grelhada, e têm sempre uma variedade de cortes por onde escolher. Um asado é como um churrasco, mas com uma técnica diferente.

É mais lento, e apenas se cozinha a carne ligeiramente, ao invés de selar, e só se usam briquetes para atear o fogo. Madeira é a corrente para o continuar, e para um verdadeiro asado é precisa uma verdadeira parrilla, que é feita de chapas de cerâmica, ou pedras vulcânicas. Isto porque a carne leva muito tempo a cozinhar, e os grelhadores de metal comuns não aguentam tanto tempo a temperaturas tão altas, e chegam até a desfazer-se, mesmo depois de um pequeno asado.

Há vários tipos de corte da carne, mas alguns são mais apreciados que outros. Aqui apresentamos-lhe alguns dos muitos que existem:

Bife de lomo

Este é o corte que a maioria pede na sua primeira vez numa parrilla. É o corte mais caro, e é tenro e suculento. No entanto, por vezes o gosto não é assim tão especial. Dentro da carne, um bife deve ter marmoreio de gordura - gordura intramuscular – que se vai dissolver durante a sua confecção e que lhe irá conferir mais sabor. Esta carne não tem muito marmoreio, e pode não satisfazer o palato de alguns.

Entraña

Um favorito entre os argentinos, é um corte fino, mas que tem muito sabor. Não é tão tenro como outros cortes, por isso convém estar preparado para exercitar o maxilar.

Asado de tira

Na Argentina têm uma forma própria de servir as costeletas: são cortadas muito curtas. Têm muito sabor, são normalmente muito deliciosas e estaladiças, para além de bastante baratas. Por vezes, podem não ter muita carne agarrada, mas o seu gosto merece o esforço.

Vacío

Não é comum ver este corte servido fora da Argentina. É um fino corte de carne, do flanco do animal, caracterizado por uma camada de gordura no exterior, e nenhuma no interior. Quando cozinhada devidamente, esta gordura exterior fica estaladiça, e o interior fica tenro e sumarento.

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