Food & Beverage

Jan 1, 2017

AMIGO PARA TODAS AS OCASIÕES

É um dos ingredientes mais queridos da culinária portuguesa e, contudo, é pescado nos mares do Atlântico Norte. O pequeno país da Península Ibérica, é um dos maiores consumidores mundiais deste peixe, apesar de o seu volume de pesca da espécie, ser quase residual.

É uma recomendação turística importante: se viajar em Portugal, peça bacalhau para almoçar ou jantar. A culinária portuguesa oferece um vasto leque de sabores e existem muito mais de quinhentas receitas diferentes para confeccionar bacalhau. E todas, fabulosas.

Longe vai o tempo em que os pescadores do arquipélago atlântico dos Açores se faziam aos mares revoltos e hostis, rumo aos mares do norte, apenas para pescar esta espécie e alimentar, não só as suas famílias, mas também para alimentar a maior parte das necessidades do país.

Nova recomendação turística: não se admire, por isso, quando, ao passear por Lisboa junto às margens do Rio Tejo, encontre um imenso pavilhão que refere no seu topo "Armazém frigorífico de Bacalhau". Era, de facto, ali que era desembarcado o resultado das pescas dos pesqueiros açorianos, e era também ali que se tratava da cura e salga da saborosa espécie.

Pode perguntar-se: então, o que leva os cidadãos deste pequeno país a gostar tanto de um peixe de médio porte (geralmente, este peixe é de porte médio a pequeno e, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100kg, não é frequente encontrar exemplares maiores que dois metros), e que habita os mares longínquos e gelados do Atlântico Norte?

É necessário notar que a introdução deste peixe na alimentação foi feita pelos portugueses, no século XIV, quando os marinheiros da época das grandes navegações o pescavam e o salgavam como método de conservação para os longos períodos de tempo que duravam as viagens.

Alguns mestres de culinária mundial, referem claramente a opção exclusivamente portuguesa de salgar o peixe, para o conservar sem ser em gelo, que era um recurso caro e escasso, num país muito pobre. Segundo estes especialistas da cozinha, o processo de salga de bacalhau confere-lhe uma textura muito mais consistente, do que esta espécie apresenta quando apenas é congelada.

A Noruega no processo

Mas antes, ainda os números.

Segundo os mais recentes recenseamentos de população em Portugal, neste país habitam dez milhões de pessoas, que pouco parece quando comparado com algumas grandes metrópoles mundiais (é normal haver cidades brasileiras, norte-americanas, africanas, chinesas ou russas com mais habitantes).

Acontece, porém, que este pequeno país no extremo ocidental da Europa consome anualmente mais de 70 mil toneladas deste alimento. Leu bem, e isso significa que cada habitante de Portugal consome, em média, mais de sete quilos de bacalhau por ano.

Deste número quase astronómico (em Portugal, este consumo é equiparável ao consumo de outros peixes como o Atum e a Sardinha), 47 mil toneladas são importadas directamente da Noruega. As restantes 13 mil toneladas ficam divididas entre a pequena quota de pescas que Portugal detém e uma grande parte também é importada da Islândia.

Embora não fazendo parte das tradições norueguesas (esta espécie, na Noruega, é consumida, geralmente, em formato de peixe fresco), há vários anos que a Noruega adoptou o processo de salga (húmida) para conservação do pescado, para exportação.

A maior parte dos exemplares capturados pelos pesqueiros noruegueses, chegam às unidades de processamento, simplesmente congelados. Só então é que passam pelo processo natural de depositar o peixe, já escalado, em sal (uma grande parte também é processado em Espanha).

A relação entre portugueses, noruegueses e o bacalhau não se fica por aqui.

Conhecida como a capital do bacalhau da Noruega, Alesund é uma cidade situada a noroeste no país escandinavo. Esta cidade foi reconstruída após o grande incêndio de 1904 que, a destruíu completamente. No processo, foi adoptado o estilo Arte Nova (Art Nouveau), muito em voga na época, o que fez da cidade um ponto de passagem obrigatório para os amantes e conhecedores da arte.

É natural e frequente, encontrar junto dos comerciantes desta cidade, várias referências ou nomes típicos e característicos de Portugal. Alesund, é também conhecida por ser um dos mais importantes pontos de partida para quem vai visitar os magníficos fiordes noruegueses.

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