Food & Beverage

Jul 1, 2017

Comer inteligentemente

O foodpairing é um método científico moderno que tem servido para saber quais os sabores que combinam melhor uns com os outros. Este método tem por base o princípio de que os alimentos combinam melhor quando têm determinadas componentes chave em comum.

Indetectáveis na esmagadora maioria dos casos a olho nu ou, neste caso, a paladar nu, este método é utilizado na nova cozinha molecular, recorrendo a cromatografia líquida e gasosa, bem como outros métodos laboratoriais, para analisar os componentes químicos dos alimentos, desvendando assim as suas compatibilidades.

A cozinha molecular tem estado apenas ao alcance dos restaurantes e dos chefs mais conceituados, inspirando a criação de pratos que à partida não fariam sentido (como as sobremesas com endívias e caviar ou os pratos principais com chocolate). Uma vez que os alimentos são acasalados de acordo com os seus componentes químicos e não pela sua aparência ou utilização tradicional, por vezes, os resultados são surpreendentes quanto ao que poderá combinar melhor, significando que, quanto mais curiosos e inventivos forem os chefs, mais serão os pratos que poderão criar de raiz.

Contudo, a paciência, os meios e os custos necessários para manter um laboratório culinário não estão ao alcance de todos, com enfase na paciência. Por sorte Peter Coucquyt (chef galardoado com uma conceituada estrela Michelin), Bernard Lahousse e Johan Langenbick uniram esforços e criaram a Foodpairing Company, desenvolvendo uma plataforma que emprega actualmente 18 devotos entusiastas da comida molecular que dedicam os seus dias a aumentar uma base de dados que coloca ao alcance de qualquer chef do mundo a possibilidade de desvendar que produtos poderão combinar melhor, em termos de sabor.

A empresa utiliza a química, a física e a análise de dados científicos para criar o futuro da cozinha gourmet, acreditando que assim poderão inclusivamente incentivar uma melhor alimentação combinando produtos saudáveis de modo delicioso e encontrando alternativas de sabor mais sustentáveis, combatendo as alterações climáticas e a obesidade e, consequentemente, dando origem a um mundo e a uma humanidade mais saudáveis.

A base de dados criada pela empresa é uma das maiores do mundo e inclui um número inimaginável de ingredientes e sabores, sendo o seu objectivo confesso analisar todos os ingredientes existentes no mundo. O algoritmo que desenvolveram analisa as componentes químicas de cada alimento, determinando se serão compatíveis.

Dependendo do pacote que assinemos existem variações mais avançadas do algoritmo que podem criar de raiz uma receita completamente personalizada tendo por base os ingredientes que lhe apresentamos. A plataforma tem como apoio uma inteligência artificial que lhe pode sugerir novos pratos, misturas de especiarias, cocktails, batidos, granizados e muito mais.

As duas opções mais populares (note-se que pode encomendar um algoritmo personalizado para o tipo de restaurante ou bar que possua, tendo por base os alimentos da sua zona de residência, cozinha étnica ou outras variantes – imagine que quer fazer um restaurante temático onde inclua vodka, groselha ou chocolate em todos os pratos) são aquelas concebidas para chefs e baristas e a concebida para a indústria alimentar. A primeira já conta com mais de um milhão de profissionais da indústria alimentar espalhados por 125 países.

A base de dados é de fácil consulta, basta-lhe aceder, inserir o ingrediente cuja compatibilidade queira desvendar e irá aceder a uma lista de ingredientes que caem bem com esse ingrediente. Caso queira pode continuar a inserir ingredientes, o algoritmo irá detectar alimentos que sejam simultaneamente compatíveis com os dois sabores que já selecionou, e por aí fora.

Pode optar por alimentos geograficamente mais próximos ou abundantes, mais sustentáveis – como, por exemplo, espécies de peixe comercialmente menos explorada – criar as suas próprias combinações e avaliar as que lhe forem apresentadas pela inteligência artificial. Tudo bem mais prático que passar os dias a testar alimentos em tubos de ensaio na copa do seu restaurante, não acha?

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