Food & Beverage

Mai 1, 2016

DELICIOSA COMBINAÇÃO

Seguramente que já ouviu falar de kefir. Biologicamente, kefir é um probiótico que se reproduz através da fermentação com leite. Explicado de forma simples, trata-se de uma colónia de micro-organismos vivos com o aspecto de uma couve-flôr, mas o valor nutricional e terapêutico é muito superior.

Originário do Cáucaso, o kefir é formado por lactobacilos e leveduras aptos a fermentar diversos substratos – sendo o leite caprino ou bovino, historicamente, o mais utilizado.

O metabolismo da colónia de micro-organismos consome a lactose, sintetiza enzimas que ajudam a digerir a bebida resultante dessa fermentação. Além disso, modifica os sais de cálcio para formas que são mais facilmente absorvidas pelo organismo humano. O preparado pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, égua e camela. Contrariamente ao iogurte, que é fermentado apenas por lactobacilos, o kefir exige temperaturas mais baixas.

Os grãos de kefir multiplicam-se à medida que vão sendo cultivados. Quanto maior a temperatura, mais activos ficam, e, por conseguinte, aumentam mais rapidamente de tamanho. Por causa disso, são tradicionalmente doados e as orientações para cultivo são passadas oralmente. Devem ser manuseados com instrumentos não metálicos, devido à possível reacção do ácido da fermentação com os metais, mantendo-o em locais com pouca luz e sujeito a temperaturas exteriores o mais constantes possível – entre os 15 °C e os 40 °C.

O líquido fermenta em, aproximadamente, 24 horas e quanto maior a temperatura, mais rápida será a fermentação. Em temperaturas inferiores a 10.°C, o kefir entra em estado de hibernação, pelo que pode ser guardado no frigorífico para utilização futura. Depois do período de 24 horas de fermentação, o leite deve ser coado e os grãos do kefir adicionados a outro leite, um procedimento que deve ser cíclico e por tempo indeterminado. No final, deverá aparentar uma consistência cremosa, com sabor agridoce e refrescante, e pode conter entre 0.08 a 2% de álcool na composição.

Efeitos para a Saúde

Apesar de existirem várias abordagens sobre o assunto, não há comprovação científica de que o kefir seja eficaz no tratamento de qualquer doença. Em portadores de intolerância a lactose, apesar da fermentação reduzir a quantidade de lactose do leite, podem ocorrer, ainda assim, sintomas de intolerância severa. Um dos casos em que se verifica o efeito benéfico do kefir na saúde é na limpeza da membrana intestinal, aliviando muitos dos sintomas que confundem os diagnósticos médicos. Apesar de pobre na maioria das vitaminas, é abundante em vitamina D.

Já os minerais não se apresentam em quantidades expressivas, apenas o cálcio em forma de sais, que é mais facilmente absorvido que o cálcio contido no leite não-fermentado. O maior mérito do kefir está na alta qualidade e quantidade de aminoácidos, e na eliminação de micro-organismos patogénicos da flora intestinal.

Como Cultivar

O cultivo de Kefir é simples. Após a fermentação do leite, coe os grãos de kefir utilizando uma peneira de plástico para separar a bebida dos grãos. Não aperte ou esprema os grãos de Kefir, apenas chacoalhe a peneira para facilitar o escoamento do leite. Guarde a bebida fermentada no frigorífico em recipiente tapado. O ideal é consumir a bebida no prazo de 24 horas, ou de preferência, no prazo de três dias porque os probióticos morrem com o passar do tempo. De salientar que o kefir não deve ser lavado com água porque esta retira o gel – kefiran - que os envolve e pode matar os grãos. Caso os grãos estejam muito "pastosos", utilize um pouco de leite para enxaguá-los. Devolva os grãos ao recipiente de cultivo e coloque mais leite até que os grãos fiquem a boiar.

Cubra o recipiente para evitar que insetos e poeira contaminem o cultivo. Pode congelar os grãos de kefir evitando assim que morram. Para congelar os grãos de kefir basta coá-los, não precisa lavá-los. Para descongelar, basta colocar os grãos no leite a temperatura ambiente ou gelado fora do congelador e aguardar o período de fermentação.

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