Еда & Напитки

апр 1, 2016

Вкус веков

Если Вы никогда еще не слышали о «Сесина де Леон» (леонское вяленое мясо), настало время, чтобы все о нем узнали. Это копченая вяленая говядина, сверху темного поджаристого темно-бордового цвета. Внутри оно темно-вишневого цвета, к краям становящегося более темным, по мере выдержки, с мраморными прожилками, и сочным слегка соленым вкусом, нежной консистенции. Настолько аппетитное лакомство, что слюнки текут лишь при одном взгляде на него.

<

Вдобавок к своему престижу, оно производится исключительно в одном месте – провинции Леон, поэтому этот деликатес так и называется: Cecina de León, леонская сесина. Леон расположен на северо-востоке Испании, в сухом и солнечном континентальном средиземноморском климате, характеризуемом очень холодными зимами и долгими периодами заморозков. С другой стороны, высота над уровнем моря придает этой области исключительные качества для производства сесины, где требуется медленная сушка и выдержка на ветру.

Сесина – это деликатес с давней традицией, первые письменные упоминания о ней датируются IV веком до н.э. в Сельскохозяйственном трактате Лусио Хулио Модерато Колумела, где есть описание производства сессины. В XVI веке также встречаются упоминания вяленой говядины сесина в плутовском романе "El Lazarillo de Tormes". Сесина также участвовала в открытии Америки: в перечне провианта, принятого на борт каравелы Санта Мария, помимо других видов соленого мяса, числится сесина.

Этот продукт делается из задней ноги крупного рогатого скота минимум пяти лет и весящего минимум 400 кг, предпочтительно, из местных пород, выпасаемых в Автономном сообществе Кастильи и Леона. Разные части задней ноги отрубаются, с тем, чтобы полностью использовать ногу. В конце производственного процесса, длящегося семь месяцев, вес каждого куска регулируется. Получаются следующие куски: Tapa, вес около 4 кг; Contra, вес около 5 кг; Babilla, вес около 3,5 кг; и Cadera, около 3 кг.

Производственный процесс сессины из Леона состоит из четырех этапов: придание отрубу правильной формы, засолка – покрытие отрубов морской солью грубого помола, что способствует дегидратации, раскрытию аромата и лучшей сохранности; промывание отрубов теплой или прохладной питьевой водой, чтобы убрать избыток соли; вылеживание, обычно занимающее от 30 до 45 дней, за которые продукт избавляется от избытка влаги и равномерно пропитывается солью, помогая развитию характерной микрофлоры; копчение, где используются только дубовые поленья и поленья каменного дуба, проводящееся втечение 12-16 дней; и сушка, затвердевание и выдержка, проходящие в натуральных условиях до полного вызревания, с помощью контролирования открытых окон и поддерживания надлежащей температуры (около 11ºC) и влажности (75-80%).

В производстве этого продукта задействованы весьма строгие правила. Когда кусок свежего мяса поступает на фабрику, оно соответствует всем требованиям Ruling Council, имеется пронумерованный красный штамп и знак I.G.P. (Защищенный географический знак), каждый отруб отдельно идентифицирован и все время находится под полным учетом. Спустя минимум семь месяцев – срок полного производственного процесса, ставится пронумерованный ярлык о сертификации и гарантии, если мясо проходит органолептический и физико-химический контроль, выполняемый Regulating Council. Этот ярлык гарантирует качество отруба, и если этот продукт поступает на рынок порционно, или в виде нарезки в вакуумной упаковке, ярлык качества будет размещен на упаковке вместе с информацией, позволяющей узнать, где был произведен нарезанный на ломтики кусок.

Сесина – это на самом деле эксклюзивный продукт с очень строго регламентированными производственными требованиями и характеристиками. Его можно употреблять в качестве снека, как ингредиент какого-то блюда, или же как закуску. Вкус этого мяса уникален и придаст Вашему столу новизну. Производимое в месте с тысячелетней историей и столетними традициями, вкус сесины из Леона – это вкус истории, вкус многих поколений усовершенствований технологии, и, наконец, это – вкус Испании.

Больше статей

Избранаястатья

  • 3041392_lunarhabitationfosterpartners1

    Research & Education

    апр 1, 2017

    ЛУНОТОПИЯ - ГОЛОВА НА ЛУНЕ

    Спустя почти пятьдесят лет после успеха «Аполлона-11», первый раз, когда человек полетел на Луну, космическая гонка только началась....

  • Depositphotos_59323415_xl-2015

    Research & Education

    мар 1, 2017

    ШКОЛЬНЫЕ КНИГИ НА ПЛАНШЕТАХ - МЕНЬШЕ ВЕС, МЕНЬШЕ ЗНАНИЙ?

    Во всем мире, родители обеспокоены весом, что имеют школьные сумки их детей, которые должны носить каждый день. Это связанно с...

  • food_salad_pexels

    Еда & Напитки

    апр 27, 2018

    INNOVATIVE FOOD PARADIGM

    The new food trend has come to stay. Coloured bowls, edible flowers and healthy plants are the choices for this year!


  • dynamiq-gtt-115-porsche-inspired-yacht-1

    Механика и Передвижение

    июл 1, 2017

    УЛЬТРА РОСКОШНЫЙ

    Он имеет дизайн Porsche, но не предназначен для дорог. Имеет знания голландцев, но не выращивает тюльпаны. Он строится в Италии, но...

  • Depositphotos_96954074_xl-2015

    Стиль жизнь & Путешествия

    мар 1, 2017

    ЗАЛЬЦБУРГ - Помимо Моцарта

    Зальцбург, чье имя буквально означает «солевой замок», был повторно основан в восьмом веке Сен Руперто де Зальцбург, это нынешняя...

  • Depositphotos_8485784_xl-2015

    Еда & Напитки

    авг 1, 2017

    Семена без копирайта

    Впечатляющий мировой законодательный путь достиг самых тривиальных продуктов: продуктов питания. Это последняя попытка человека...


  • Still from the movie "Aiyyaa" (2012) by Shachin Kundalkar

    Культура & Искусство

    янв 31, 2016

    Самая крупная киноиндустрия мира

    Для западного мира она окутана аурой загадочности. Смесь эмоций и необычного для непривычного к Болливудским фильмам зрителя....

  • 1. Technology-Tomra Sentinel II-From The Farm To The Fork

    Технологии

    фев 1, 2018

    FROM THE FARM TO THE FORK

    When you look at it, you'll feel the need to rub your eyes, as you simply cannot believe it. However, it's is "merely" the farmers' dream. But the Norwegian manufacturer Tomra, is not only focused on the food sector.

  • FFZERO1_016

    Технологии

    апр 1, 2016

    Электромобили: условия игры меняются

    В этом десятилетии прорвы в технологии электромобилей достигли массового рынка, предоставляя водителям новый и никогда ранее...