Еда & Напитки

апр 1, 2016

Вкус веков

Если Вы никогда еще не слышали о «Сесина де Леон» (леонское вяленое мясо), настало время, чтобы все о нем узнали. Это копченая вяленая говядина, сверху темного поджаристого темно-бордового цвета. Внутри оно темно-вишневого цвета, к краям становящегося более темным, по мере выдержки, с мраморными прожилками, и сочным слегка соленым вкусом, нежной консистенции. Настолько аппетитное лакомство, что слюнки текут лишь при одном взгляде на него.

<

Вдобавок к своему престижу, оно производится исключительно в одном месте – провинции Леон, поэтому этот деликатес так и называется: Cecina de León, леонская сесина. Леон расположен на северо-востоке Испании, в сухом и солнечном континентальном средиземноморском климате, характеризуемом очень холодными зимами и долгими периодами заморозков. С другой стороны, высота над уровнем моря придает этой области исключительные качества для производства сесины, где требуется медленная сушка и выдержка на ветру.

Сесина – это деликатес с давней традицией, первые письменные упоминания о ней датируются IV веком до н.э. в Сельскохозяйственном трактате Лусио Хулио Модерато Колумела, где есть описание производства сессины. В XVI веке также встречаются упоминания вяленой говядины сесина в плутовском романе "El Lazarillo de Tormes". Сесина также участвовала в открытии Америки: в перечне провианта, принятого на борт каравелы Санта Мария, помимо других видов соленого мяса, числится сесина.

Этот продукт делается из задней ноги крупного рогатого скота минимум пяти лет и весящего минимум 400 кг, предпочтительно, из местных пород, выпасаемых в Автономном сообществе Кастильи и Леона. Разные части задней ноги отрубаются, с тем, чтобы полностью использовать ногу. В конце производственного процесса, длящегося семь месяцев, вес каждого куска регулируется. Получаются следующие куски: Tapa, вес около 4 кг; Contra, вес около 5 кг; Babilla, вес около 3,5 кг; и Cadera, около 3 кг.

Производственный процесс сессины из Леона состоит из четырех этапов: придание отрубу правильной формы, засолка – покрытие отрубов морской солью грубого помола, что способствует дегидратации, раскрытию аромата и лучшей сохранности; промывание отрубов теплой или прохладной питьевой водой, чтобы убрать избыток соли; вылеживание, обычно занимающее от 30 до 45 дней, за которые продукт избавляется от избытка влаги и равномерно пропитывается солью, помогая развитию характерной микрофлоры; копчение, где используются только дубовые поленья и поленья каменного дуба, проводящееся втечение 12-16 дней; и сушка, затвердевание и выдержка, проходящие в натуральных условиях до полного вызревания, с помощью контролирования открытых окон и поддерживания надлежащей температуры (около 11ºC) и влажности (75-80%).

В производстве этого продукта задействованы весьма строгие правила. Когда кусок свежего мяса поступает на фабрику, оно соответствует всем требованиям Ruling Council, имеется пронумерованный красный штамп и знак I.G.P. (Защищенный географический знак), каждый отруб отдельно идентифицирован и все время находится под полным учетом. Спустя минимум семь месяцев – срок полного производственного процесса, ставится пронумерованный ярлык о сертификации и гарантии, если мясо проходит органолептический и физико-химический контроль, выполняемый Regulating Council. Этот ярлык гарантирует качество отруба, и если этот продукт поступает на рынок порционно, или в виде нарезки в вакуумной упаковке, ярлык качества будет размещен на упаковке вместе с информацией, позволяющей узнать, где был произведен нарезанный на ломтики кусок.

Сесина – это на самом деле эксклюзивный продукт с очень строго регламентированными производственными требованиями и характеристиками. Его можно употреблять в качестве снека, как ингредиент какого-то блюда, или же как закуску. Вкус этого мяса уникален и придаст Вашему столу новизну. Производимое в месте с тысячелетней историей и столетними традициями, вкус сесины из Леона – это вкус истории, вкус многих поколений усовершенствований технологии, и, наконец, это – вкус Испании.

Больше статей

Избранаястатья

  • Cogumelos01

    Еда & Напитки

    май 1, 2017

    От ячменного сусла до гурманов

    Алекс Вилленув, которому всего 21 год, и вскоре станет мастером пивоваром Olds College, понимая количество ячменного сусла (что осталось...

  • 15026-americaandrsquos-cup-2017-the-journey-to-bermuda-begins-in-portsmouth

    Спорт

    июн 1, 2017

    Самые Быстрые Яхты

    После 35-летнего первого соревнования в 1851 году на английской земле Бермудские острова стали сценой в 2017 году для Кубка Америки....

  • epo15_Jonkers-0322_9F0C9396E8DC4F75A713C3D05913F5AB

    Наука & Природа

    июн 1, 2017

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ СКАЧОК ВПЕРЕД

    Здания и сооружения, которые могут, по магии, полностью регенерировать трещины, вызванные давлением, изменениями температуры...


  • 2_10_17acapulco3

    Роскошь & Мода

    апр 1, 2017

    ADIDAS ACAPULCO - Пройти путь

    Кто помнит Run DMC? А Стэн Смит? И кто не знает Adidas? Что общего у знаменитого бренда трех полосок и вышеупомянутых названий? Славные...

  • 827cef85aa6c3c07b431ec817ae90cf8

    Наука & Природа

    авг 1, 2017

    ЗОЛОТАЯ ПШЕНИЦА

    Геолог Тшиамо Легоале, 27-летняя южноафриканская ученый, говорит, что статистика показывает, что в Южной Африке насчитывается...

  • Muji-humidifier-kazushige-miyake-1

    Здоровье и благополучие

    июл 1, 2017

    УЛУЧШИТЬ КАЧЕСТВО ВОЗДУХА

    В 1876 году Уиллис Хавиланд Каррер был нанят полиграфической промышленностью для решения проблем изменения температуры на заводе....


  • Glass making technology

    Бизнес & промышленность

    фев 29, 2016

    Технология изготовления стекла

    Изготовление стекла – одно из самых древних искусств, освоенных человечеством. На протяжении веков технологии плавления песка...

  • Роскошь & Мода

    мар 1, 2015

    Итальянский стиль

    Panerai был создан в 1860 году во Флоренции, колыбели Ренессанса – стиля, уникальное творчество и гениальность творений которого прославило...

  • Стиль жизнь & Путешествия

    янв 1, 2015

    Сверкающая Турция

    Ювелирный дом Favori,  созданный в 1992 году, является известным турецким производителем и экспортером золотых ювелирных изделий.

    ...