Еда & Напитки

апр 1, 2016

Вкус веков

Если Вы никогда еще не слышали о «Сесина де Леон» (леонское вяленое мясо), настало время, чтобы все о нем узнали. Это копченая вяленая говядина, сверху темного поджаристого темно-бордового цвета. Внутри оно темно-вишневого цвета, к краям становящегося более темным, по мере выдержки, с мраморными прожилками, и сочным слегка соленым вкусом, нежной консистенции. Настолько аппетитное лакомство, что слюнки текут лишь при одном взгляде на него.

<

Вдобавок к своему престижу, оно производится исключительно в одном месте – провинции Леон, поэтому этот деликатес так и называется: Cecina de León, леонская сесина. Леон расположен на северо-востоке Испании, в сухом и солнечном континентальном средиземноморском климате, характеризуемом очень холодными зимами и долгими периодами заморозков. С другой стороны, высота над уровнем моря придает этой области исключительные качества для производства сесины, где требуется медленная сушка и выдержка на ветру.

Сесина – это деликатес с давней традицией, первые письменные упоминания о ней датируются IV веком до н.э. в Сельскохозяйственном трактате Лусио Хулио Модерато Колумела, где есть описание производства сессины. В XVI веке также встречаются упоминания вяленой говядины сесина в плутовском романе "El Lazarillo de Tormes". Сесина также участвовала в открытии Америки: в перечне провианта, принятого на борт каравелы Санта Мария, помимо других видов соленого мяса, числится сесина.

Этот продукт делается из задней ноги крупного рогатого скота минимум пяти лет и весящего минимум 400 кг, предпочтительно, из местных пород, выпасаемых в Автономном сообществе Кастильи и Леона. Разные части задней ноги отрубаются, с тем, чтобы полностью использовать ногу. В конце производственного процесса, длящегося семь месяцев, вес каждого куска регулируется. Получаются следующие куски: Tapa, вес около 4 кг; Contra, вес около 5 кг; Babilla, вес около 3,5 кг; и Cadera, около 3 кг.

Производственный процесс сессины из Леона состоит из четырех этапов: придание отрубу правильной формы, засолка – покрытие отрубов морской солью грубого помола, что способствует дегидратации, раскрытию аромата и лучшей сохранности; промывание отрубов теплой или прохладной питьевой водой, чтобы убрать избыток соли; вылеживание, обычно занимающее от 30 до 45 дней, за которые продукт избавляется от избытка влаги и равномерно пропитывается солью, помогая развитию характерной микрофлоры; копчение, где используются только дубовые поленья и поленья каменного дуба, проводящееся втечение 12-16 дней; и сушка, затвердевание и выдержка, проходящие в натуральных условиях до полного вызревания, с помощью контролирования открытых окон и поддерживания надлежащей температуры (около 11ºC) и влажности (75-80%).

В производстве этого продукта задействованы весьма строгие правила. Когда кусок свежего мяса поступает на фабрику, оно соответствует всем требованиям Ruling Council, имеется пронумерованный красный штамп и знак I.G.P. (Защищенный географический знак), каждый отруб отдельно идентифицирован и все время находится под полным учетом. Спустя минимум семь месяцев – срок полного производственного процесса, ставится пронумерованный ярлык о сертификации и гарантии, если мясо проходит органолептический и физико-химический контроль, выполняемый Regulating Council. Этот ярлык гарантирует качество отруба, и если этот продукт поступает на рынок порционно, или в виде нарезки в вакуумной упаковке, ярлык качества будет размещен на упаковке вместе с информацией, позволяющей узнать, где был произведен нарезанный на ломтики кусок.

Сесина – это на самом деле эксклюзивный продукт с очень строго регламентированными производственными требованиями и характеристиками. Его можно употреблять в качестве снека, как ингредиент какого-то блюда, или же как закуску. Вкус этого мяса уникален и придаст Вашему столу новизну. Производимое в месте с тысячелетней историей и столетними традициями, вкус сесины из Леона – это вкус истории, вкус многих поколений усовершенствований технологии, и, наконец, это – вкус Испании.

Больше статей

Избранаястатья

  • 978x0

    Культура & Искусство

    июн 1, 2017

    Вечный Капитан

    Французы считают его одной из самых важных фигур в своей истории. Если бы это не было редуктивным, это могло бы быть и правдой. Правда,...

  • Furoshiki

    Дом & Дизайн

    июн 1, 2017

    ЗАВЕРНИТЕ ВАШИ НОГИ

    Фурошики - это имя традиционного японского искусства обертывания предметов в ткань. Теперь, под рукой итальянского бренда Vibram,...

  • background facebook

    Технологии

    окт 1, 2018

    YVP Magazine APP

    Наше новое приложение с цифровой версией журнала уже есть в цифровых магазинах.


  • 9de2447c-43cf-11e6-b22f-79eb4891c97d

    Бизнес & промышленность

    авг 1, 2017

    Новая гонка за золотом

    XXI-й век установил новую революцию в энергетической отрасли, все большее используя литий для того чтобы прокормить весь мир. То,...

  • _slc114_33093997

    Еда & Напитки

    апр 1, 2017

    PREPPER - Пища для Конца Света

    Благодаря популярной программе National Geographic Channel, «Подготовка к концу света», феномен выживших превратился с рыночной ниши северной...

  • product_playfulbase_sl

    Технологии

    май 1, 2017

    ДЕЛАТЬ ... ЧТО ХОТИТЕ!

    Итак, мы все видели! Все, что могут видеть глаза, и мозг может сохранять, как знание ... Но действительно ли мы видели? Можно ли думать,...


  • Vintage accessories for your modern computer

    Дом & Дизайн

    ноя 30, 2015

    Винтажные аксессуары для Вашего современного компьютера

    Если Вы любите путешествовать по сети в поисках необычных компьютерных аксессуаров, возможно, Вы уже встречались с информацией...

  • 01

    Технологии

    фев 1, 2017

    С ночи к дневному свету

    Недавнее введение на рынок фонарика Lumify X9 вызвало огромную дискуссию о том, следует ли ему быть доступным для всех граждан. Изготовлен...

  • The Celebration of Life "à la russe"

    Роскошь & Мода

    дек 31, 2015

    Праздник жизни à la russe

    В течение XX века к русской теме так или иначе обращались почти все известные дизайнеры. Первым же из российских дизайнеров, завоевавшим...