Food & Beverage

Abr 1, 2016

Um Sabor Secular

Se nunca ouviu falar da Cecina de León, é altura de todos a conhecerem. É carne de vaca seca e fumada, do quadril do bovino, com o exterior de um tom marrom tostado acastanhado escuro. Por dentro, é de cor marron cereja, que se intensifica nas bordas à medida que matura, com um marmoreado suave de sabor sumarento e levemente salgado e uma consistência não fibrosa. Um petisco que faz água na boca e dá gula só de olhar para ele.

E, para lhe dar mais prestígio, é produzido única e exclusivamente na delimitação geográfica que compreende a província de Léon, dando-lhe assim o nome Cecina de León. Situado no Nordeste Peninsular da Espanha, León tem um clima mediterrâneo continental, tipicamente seco e limpo, caracterizado por Invernos muito frios e longos períodos de geada. A elevada altitude da área confere qualidades excepcionais para a elaboração da cecina, que requer uma dessecação lenta e uma cura feita ao vento.

A cecina é uma iguaria de grande tradição, e há inúmeras referências desde muito cedo, pelo menos desde o século IV a.C., no Tratado da Agricultura de Lucio Julio Moderato Columela, onde há uma descrição do processo de manufactura e processamento da cecina. No século XVI, há também referência à cecina, no romance picaresco "El Lazarillo de Tormes". A cecina estava incluída, entre outras carnes salgadas, na lista de alimentos levados a bordo do Santa María, para as descobertas da América.

Por forma a manufacturar este produto, são usados os quartos traseiros do animal, e este tem que ter pelo menos cinco anos de idade e um peso vivo mínimo de 400 kg, preferencialmente de raças locais, e pastos na Autonomia da Comunidade de Castela e Leão. A perna é cortada em porções para ser usada na íntegra. No final do processo de manufactura, que dura sete meses, cada peça é pesada e regulada. São elas a Tapa, com cerca de 4 kg de peso; a Contra com cerca de 5 Kg; a Babilla, cerca de 3,5kg e a Cadera, com 3 kg.

O processo de manufactura da Cecina de León é feito em várias fases: o molde, em que se corta a peça até atingir a forma correcta; a salga, onde se cobre a carne toda com sal marinho grosso, ajudando na desidratação, no desenvolvimento do aroma e preserva perfeita; a lavagem da peça, com água morna ou tépida, para assim eliminar o excesso de sal; o assentamento, que demora entre 30 e 45 dias, e é quando o excesso de água é eliminado, o que ajuda o sal a penetrar de forma homogénea, favorecendo o desenvolvimento da microflora característica; defumação, na qual só é usada madeira de carvalho e azinheira, e demora de 12 a 16 dias; e por fim a dessecação e cura, que se realizam em fumeiros naturais providos de janelas de abertura regulável, para permitir controlar a temperatura (cerca de 11ºC) e a humidade (75-80%), até a maturação estar completa.

As regulamentações para este produto são muito rígidas. Quando uma peça fresca chega à fábrica, se cumprir todos os requerimentos do Conselho Regulador, um rótulo vermelho numerado é colocado, junto com a Indicação Geográfica Protegida (IGP), permitindo assim a identificação individual e o controlo total de cada peça em qualquer altura. Após o período mínimo de sete meses que dura o processo de manufactura, é colocada a etiqueta numerada da certificação e garantia, se a peça for aprovada em todos os controlos organolépticos e químico-físicos levados a cabo pelo Conselho Regulador. Esta etiqueta garante a qualidade daquela peça, e ao ser colocada no mercado em porções ou fatias em vácuo, a etiqueta de qualidade irá ser visível na embalagem junto com uma referência que permite a qualquer um saber a peça de origem daquelas porções ou fatias.

Com requerimentos de produção tao rígidos e uma produção tão característica, este é um produto verdadeiramente exclusivo. Pode ser um petisco, ingrediente ou até uma entrada. É uma delícia única, e irá dar à mesa um toque diferente. Vinda de um lugar de história e tradições milenares, provar Cecina de León é provar história e todas a gerações que refinaram a técnica. É provar um pouco da España.

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